獼猴桃果實(shí)在生長(zhǎng)的過程中，不斷積累有機(jī)物，這些有機(jī)物大部分是從營(yíng)養(yǎng)器官輸送來的，但也有一部分是果實(shí)本身制造的，因幼果的果皮往往含有葉綠體可以進(jìn)行光合作用，當(dāng)果實(shí)長(zhǎng)到應(yīng)有的大小時(shí)果肉貯存不少的有機(jī)養(yǎng)料，但是不甜、不香、硬、酸、澀，還末成熟。這些果實(shí)在成熟過程中，要經(jīng)過復(fù)雜的生化轉(zhuǎn)變，使果實(shí)的色、香、味發(fā)生很大的變化。   1.可溶性糖含量增多

   在末成熟的獼猴桃果實(shí)中貯存著許多淀粉，所以初期果實(shí)無甜味，到成熟后期呼吸高峰出現(xiàn)后，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴?，糖份就積累在果皮細(xì)胞中，淀粉含量越來越少，還原糖、蔗糖等可溶性含量則迅速增多。

   2.酸味減少

   末成熟的獼猴桃果實(shí)中，在果肉細(xì)胞中積累很多有機(jī)酸，獼猴桃果實(shí)采收時(shí)可溶性酸性物含量應(yīng)在6.5%以上。所以有酸味，在成熟過程中，多數(shù)果實(shí)有機(jī)酸含量下降，因而有些有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，另有一些在擇?yōu)呼吸作用下所屬單位氧化成CO2和H2O，有些則被K+、Ca++等所中和。所以成熟果實(shí)中酸味下降，甜味增加。

   3.香味產(chǎn)生

   果實(shí)成熟時(shí)產(chǎn)生一些具有香味的物質(zhì)，這些物質(zhì)主要是酯類，包括脂肪族的酯和芳香酯，另外，還有一些特殊的醛類等。

   4.由硬變軟

   果實(shí)成熟過程中由硬變軟，與果肉細(xì)胞壁中層的果膠質(zhì)變?yōu)榭扇苄缘墓z有關(guān)，試驗(yàn)指出，隨著果實(shí)的變軟，果肉中的可溶性果膠含量相應(yīng)地增加。中層的果膠質(zhì)變成果膠后，果肉細(xì)胞即相互分離，所以果肉變軟，此外，果肉細(xì)胞中的淀粉粒的消失，(淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴?也是果實(shí)變軟的一個(gè)原因。

   5.色澤變深

   獼猴桃果實(shí)在成熟時(shí)，果皮顏色由綠逐漸減退。因而成熟時(shí)，果皮中的葉綠素逐漸破壞喪失綠色，光直接影響色素的合成，這也說明為什么果實(shí)的向陽(yáng)部分總是鮮艷一些，應(yīng)該指出，在成熟過程中獼猴桃果實(shí)果肉的有機(jī)物的變化，明顯受到溫度的影響。夏涼多雨的條件下，果實(shí)中的酸量較多，而糖分則相對(duì)減少；而陽(yáng)光充足，氣溫較高及晝夜溫差較大的條件下，果實(shí)中的含酸少而糖分多。獼猴桃在生長(zhǎng)后期，遇上連陰雨，造成果實(shí)著色度差，有機(jī)物特別是糖分含量少，貯藏保鮮難度加大，這是一些庫(kù)在貯藏中出現(xiàn)問題的根本原因。但也有一些庫(kù)由于桃園選果嚴(yán)格，操作規(guī)范，庫(kù)管嚴(yán)密，加上高質(zhì)量制氮設(shè)備，貯藏獲得了較理想的保鮮效果。

   中小型冷庫(kù)改罩帳氣調(diào)保鮮技術(shù)要點(diǎn)

   1.選擇適于貯藏保鮮的果實(shí)很重要。

   感官指標(biāo)：果實(shí)具備本品種應(yīng)有的果形、大小色澤(包括果肉及種子顏色)質(zhì)地與風(fēng)味。

   理化指標(biāo)：入庫(kù)時(shí)硬度不低于10Kg/cm2，可溶性固形物不低于6.5%，糖酸比8～10，采收前10天左右最好能噴一次殺菌劑，不宜冷藏的獼猴桃果實(shí)如下：

   ①施氮過多或施肥不當(dāng)樹上結(jié)的果實(shí)；

   ②采前大量罐水或降雨果園的果實(shí)；

   ③棚架下過于陰蔽的果實(shí)；

   ④病蟲危害的果實(shí)；

   ⑤葉片黃化樹果實(shí)；

   ⑥灼傷果實(shí)；

   ⑦傷果；

   ⑧畸形果實(shí)。

   2.采收獼猴桃應(yīng)注意事項(xiàng)

   采收時(shí)間應(yīng)避開中午高溫期，采果人員必須經(jīng)過專門訓(xùn)練，指甲剪短磨光，采果時(shí)應(yīng)戴上洗干凈的線手套，輕拿輕放，像對(duì)待雞蛋那樣細(xì)心，切忌用手指重壓，拋擲或滾動(dòng)，隨時(shí)將裝滿的果箱轉(zhuǎn)移到蔭涼處待運(yùn)，避免日曬。

   預(yù)冷、裝箱入庫(kù)

   將挑選、分級(jí)后的獼猴桃逐個(gè)輕輕放入內(nèi)側(cè)和內(nèi)底均襯有報(bào)紙或草紙的儲(chǔ)箱內(nèi)，每箱重12～13公斤，冷庫(kù)在果實(shí)入庫(kù)前一周用50%的高錳酸鉀或福爾馬林熏蒸消毒，然后打開庫(kù)門排氣通風(fēng)3～5天后再把庫(kù)溫降至5～7℃。裝箱的果實(shí)應(yīng)盡快入庫(kù)，其時(shí)間間隔最多不得超過24小時(shí)，冷庫(kù)內(nèi)的果箱堆碼時(shí)應(yīng)注意留通風(fēng)道，其通風(fēng)道走向應(yīng)與庫(kù)內(nèi)空氣流向一致。

   前期入庫(kù)管理

   入庫(kù)期間庫(kù)溫盡量避免波動(dòng)，入庫(kù)后要求48小時(shí)以內(nèi)溫度降到0～3℃。溫度的測(cè)定：庫(kù)房溫度的連續(xù)測(cè)量可以用具有直接讀數(shù)的記錄儀進(jìn)行，也可以定時(shí)人工觀測(cè)，溫度計(jì)每年使用前校正一次，誤差不得超過±0.5℃，入庫(kù)后一月內(nèi)每天測(cè)溫一次，以后每周不少于2次，每次測(cè)定應(yīng)有詳細(xì)記錄。

   罩帳及管理

   當(dāng)果實(shí)徹底入庫(kù)后庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定在±5℃時(shí)，可立即罩帳，進(jìn)行氣調(diào)，快速降氧。一般情況下每庫(kù)2～3天?？蓪?kù)內(nèi)各帳子的氣體成份下降為：

   1.氧氣3～4%；

   2.二氧化碳1～2%；

   3.溫度-1℃；

   4.濕度保持在90～95%。

   罩帳后期管理

   罩帳后溫度、濕度、氣體成份均達(dá)到所設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)后，應(yīng)每隔半月從庫(kù)內(nèi)不同的部位抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)換箱剔除不宜貯藏的果實(shí)。

   貯藏壽命及貯藏指標(biāo)在精細(xì)管理的條件下，獼猴桃可貯藏4～6個(gè)月，出庫(kù)時(shí)至銷售前果實(shí)的硬度不低于4-6Kg/cm2，在任何條件下，儲(chǔ)藏期限都不得延長(zhǎng)到果實(shí)硬度低于以上指標(biāo)，并保持其特有風(fēng)味。為此，必須定期抽檢，確保及時(shí)出庫(kù)銷售。

   獼猴桃儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)難度大，操作必須認(rèn)真細(xì)致，操作人員應(yīng)專門培訓(xùn)，并提倡庫(kù)主親臨現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)，使罩帳氣調(diào)